分享正宗重庆麻辣烫的做法与配方

admin/2019-10-04/ 分类:重庆麻辣烫/阅读:
麻辣烫配方-1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要 ...

麻辣烫配方-1   

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。   三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可

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麻辣烫配方-2

牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

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麻辣烫配方3
 
  调味料:川胡椒粉,川胡椒粉,八角茴香,肉桂粉,生姜,香叶,草果,肉扣,糖,酱油,豆瓣酱油,姜,洋葱

  成分:嫩鸡腿,鸽子(两种,视汤量而定),猪骨头,鸡骨头,羊骨头,水牛,水牛油:猪油,黄油,菜籽油产地:放菜籽油的量,温度油是60%,把糖放到湖里,直到油温升到90%,鸡腿嫩,直到颜色变红,高汤,稍微煮开,放黄油,猪油,鸡骨头,羊肉骨头,水牛,放入川胡椒粉,八角茴香,肉桂,冷姜,肉扣,香叶,草果,少许酱油,慢火轻炖。另一锅,放植物油,炸豆瓣酱油香,放姜;等到肉烂,汤变色,三遍后闻,汤成。辅料:金针菇,香菜,绿笋等(长沙中有多种成分,茜素有各种成分)咸味:大蒜或麻油豆腐

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麻辣烫制法与步骤     麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。   调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。    

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制 法:    ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。   ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。  

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1)原材料:以竹棒的原材料为标准,此外还有一些不易磨损的竹棒,例如:粉丝,粉丝,宽粉,海带等。(2)方法:使用锅形式:辣汤=白鲜汤+原料+红油+胡椒油+调味料=3:2:2:2:1(3)白鲜汤通常使用较少的骨头和糯米,而[0x4e20炖汤的颜色不仅仅具有白色和新鲜的味道。在生产中,鲜汤通常不加香料。底料:主要突出辛辣味,淡味较淡。 (4)调味料:常用盐,味精,鸡精,切碎的葱,姜,大蒜,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味可以调节到辛辣味,如果仅是底料就不能添加部分辣椒油和胡椒油的味道。提醒:因为吃辛辣食物的味道较轻,所以您不能吃辛辣和麻味的汤,因此操作员添加了带有咸味的白汤。两种白汤=新鲜汤+调味料。新鲜的汤和辛辣的汤一样。调味料:盐,味精,鸡肉,葱花,姜,大蒜,料酒,胡椒,西红柿,香菜,小芝麻,鸡肉,虾/海。 (成碗装麻辣烫);麻辣汤:只需将骨头放入汤管中并加热,然后加入由江米和淮薯粉制成的药袋,然后在肉汤发白时加入香料。将袋子炖至厚实后,将其放入盐,料酒,鸡粉和特殊基材中。 (可以将底料中的熟料添加到汤中炖煮。当添加底料时,仅添加豆沙和其他原料制成红油,辣椒油。将胡椒油混合并搅拌至味道浓烈,调整火势使汤略微开阔。)
 
  热门食材:粉丝,粉丝,河粉,海带,合星、油菜籽,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,猪肉丝,豆腐等。吃的时候,应该先选择食材。烹调后,将它们放入碗中,倒入辣汤,撒上香脆的花生,腌制的蔬菜或切丁的葱,欧芹,香油。
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