从街道到大厅进入房间:聊天重庆火锅演变的历史

admin/2019-10-16/ 分类:重庆火锅/阅读:
在重庆的第一天,飞机于晚上10:45着陆。一天前,另外两个朋友到达,他们说我们正在《火锅英雄》位置的旧洞庭火锅里等我们。 晚上六点,他们等我们十一点到达城市,我们可以安排吃饭,十一点就可以看到网店的魅力,但是十一点时,塑料长椅仍然摆放着。很多人 ...
在重庆的第一天,飞机于晚上10:45着陆。一天前,另外两个朋友到达,他们说我们正在《火锅英雄》位置的旧洞庭火锅里等我们。
 
  晚上六点,他们等我们十一点到达城市,我们可以安排吃饭,十一点就可以看到网店的魅力,但是十一点时,塑料长椅仍然摆放着。很多人
 
  在防空洞里,每个方桌都挤满了人。锅的底部充满了火锅的气味,没有像在热黄油锅中闻起来像毛茸茸的梨一样进食。
 
  与其他火锅不同,重庆火锅具有类似河流的味道,与城市精神和人文精神息息相关。如电影中所言,“我知道重庆是一座充满花盆的城市。”对于喜欢吃锅的人,这些照片生动而忠诚。
从流浪街头到登堂入室:聊聊重庆火锅进化史

 

红油滚,滋味足,手不停落,挥手四方吆喝。起源于码头纤夫粗放的饮食习惯,火锅承载了这座城市的江湖情结、市井气息。重庆这座城市,拥有成千上万的火锅店,无论是什么事情,重庆人都习惯坐在一起吃上一顿火锅。

过来的路上,还记得出租车师傅看到我们要去洞亭,他笑了。他说在重庆,像这样好吃的火锅店遍地都是,不用找网红店,随便楼下一家就可以。

但不论是网红防空洞火锅,还是山城坡上随便的一家,它的那种共性都是在的。所以,今天想各位聊聊重庆火锅的发展史。

从流浪街头到登堂入室:聊聊重庆火锅进化史

 

1.码头雏形火锅

中国火锅的历史很久,《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。而四川火锅能追溯的历史没有那么久,发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情。

火锅的诞生就是得益于码头文化,泸州是个小码头,而重庆是个大码头,它因水运而兴,川流不息的长江和嘉陵江中,有无数在水上讨生活的人。这其中,有不少人不但在水上工作,甚至将自己一家老小的生活也搬到了水上。

火锅顺流而下,在重庆生根发芽,发展成为今天的样子。

大约是在清代道兴年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。相传当年的嘉陵江畔、朝天门前,舟楫如梭,樯帆如林,船工纤夫众多.。

从流浪街头到登堂入室:聊聊重庆火锅进化史

 

由于生活拮据,这些下力人往往舍不得花钱,总是会找一些便宜的东西用来果腹,别人吃猪肉,他们就吃猪杂碎,别人吃新鲜蔬菜,他们就捡烂菜帮子。

大家围坐一起吃这一大锅菜,菜品都是捡来或者贱买来的,你凑一点,我凑一点,热腾腾的晚餐就煮好了,几口下肚,便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜,便是“重庆火锅”的起源。

后来一些精明的小贩,以菜一锅烹制而食的吃法稍加创意,挑担叫卖。街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。

从流浪街头到登堂入室:聊聊重庆火锅进化史

 

力夫们身体劳累,体内湿气大,便喜欢围着担子吃,每人一格,吃后按空碟子计价,经济实惠。

这是重庆第一代火锅,它的诞生与码头文化有着紧密的关联。无毛肚不火锅,它曾经为社会底层的人带来了希望,那些市民们不屑的禽类下水都会被直接丢掉,是纤夫们求之不得的“加餐”。

“毛肚要刚好起泡泡,鸭汤要刚好起绞绞”,纤夫们只能守在炉边一边涮一边吃,便有了今日火锅的吃法。所以重庆火锅才会有那种低调,充满侠义江湖的情怀。

2.餐桌火锅:食材变得丰富了

有研究者认为,创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”,是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。

当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。

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虽说从担头移到桌上,但泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。

抗战时期,国府西迁,火锅的第一个时代来了,而当时的火爆程度“日暮长街吃火锅,家家扶得醉人归”。当时戴笠就开过一次500人火锅宴,来显得阔绰大方。

重庆的火锅遍地开花,除了一些简陋的小店,也不乏陈设雅致的高档火锅店。一些高档火锅店内,设了瓷面圆桌或方桌,每桌四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁多是用铜锅或铝锅盛放,装菜用的碟子是金边瓷盘。

有资料称,当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。

解放前,重庆的女子多穿长旗袍,坐着高凳才方便,因此不少的火锅店矮桌配着高凳,大家围坐一桌,埋头开怀大吃,也是一副有趣又经典的画面。

 

从流浪街头到登堂入室:聊聊重庆火锅进化史

 

有些外埠人也特别喜欢吃重庆的火锅,并吃上了瘾,军政要人多以火锅为席上珍肴。

到了50年代,由于经济发展的原因,火锅的发展有一段时间处于一个停滞期。

3.创新融合,给不会吃辣的人吃鸳鸯锅

改革开放后,跟着重庆直辖和西部大开发等一系列机遇的来临,重庆火锅又迎来了新的发展。

上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。聂赣如说,几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。

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到了上世纪九十年代,重庆火锅更为普遍了。那时候的火锅又叫“三拖一、四拖二”,这里面的数字,是指菜的价格,荤菜三元素菜一元,就叫“三拖一”,荤菜四元素菜两元,就叫做“四拖二”。

在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

2001年重庆火锅协会成立后,还诞生了一批著名的老火锅品牌,像是德庄,小天鹅这样的。重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。

有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,这满足了更多潜在火锅爱好者的需求。

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重庆火锅开始不断创新创造,并结合其他地方的火锅文化,后来诞生出辣而不燥、鲜香补人的鱼头火锅;麻辣与鲜香并存的,为了让怕辣的人也可以参与到重庆火锅来,还出现了合适多人一起吃的鸳鸯锅。

只不过和杭州这一半一半的鸳鸯锅不同,重庆的鸳鸯锅不辣的仍只是中间的一个小圈。虽然给了不吃辣的人机会,但依旧这也只是礼貌,意思一下。

此外,重庆火锅的味碟也变丰富了,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。

如今去到重庆的码头,你既看不到人挑肩扛,也听不见下力人的号子,但老重庆的豪迈,也许在火锅店里,还能看到一些影子。

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重庆人爱吃火锅,从来不看季节,不看时间。夏天吃火锅配冰镇啤酒,畅饮开怀;冬天吃火锅配煮啤酒,放上冰糖、枸杞、银耳,别有一番风味。

有时盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背。重庆人吃火锅很豪迈,那种气势是骨子里散发出来的,是其他地方的人无法相比的,这也正是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

全国各地的人也疯狂地爱上了重庆火锅。

因为单从牛油来看,重庆火锅就抓住人性的根本欲望:脂肪。

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在很久以前那个不穿裤子穿树叶的年代,人类祖先倘若想不在冬天冻死,就必须寻找脂肪含量高的动物宰杀食用。脂肪=存活,这也解释了为什么类似俄罗斯这类寒冷的国家一提到吃,想到的就是肉,没什么绿色蔬菜。原因之一是那里没有蔬菜生长的环境,之二是只有脂肪才能带来存活率。所以,当一代又一代的同胞将摄取脂肪能力作为繁衍方向,人类的基因也就开始谱写一曲名叫“我爱脂肪”的歌。

牛油火锅就是重庆人对人性最原始欲望的回应。

很多人云集到重庆,有的只为每天刷一次火锅。如出租车师傅说的那样,想吃火锅都不用找的,拐角就有一家。

重庆火锅煮什么最好吃?必点鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、千层肚等,家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗儿鱼、鹌鹑蛋等,重口味的人可以尝试脑花、肥肠等。

 

“ 南山记住。我们经常去的两家热链餐厅是什么?”
 
  “如果没有旧油,锅底将无法使用。每次用餐都必须支付地板费。由于没有人食用,因此门会关闭。”
 
  口味不断变化,但毫不妥协的重庆人们将始终尽力找到合适的口味。 重庆如果您有朋友,请关注。
 
  不要像我们一样。我们在Net Red Shop拥有一支团队很长一段时间。当然,我在旧的洞穴亭子里仍然很开心。毕竟新鲜的鸭血真好吃.
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